蛋黃酥

8.6 綜合評分
15015 人做過這道菜
2017.09.01修訂方子
美貌的中式酥點系列之:蛋黃酥

     方子是16個蛋黃酥的量,成品大概每個70克。

     蛋黃酥,中式傳統的酥點,也是中式酥點中最經典的一個代表,只要學會了這一種,舉一反三,就能做出多種漂亮花樣的中式酥點。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸的。
     蛋黃酥的方子試過幾種,覺得這個方子是其中最好的,分享給大家,順便說一下做中式酥點的一些經驗,希望我們都能做出好看又好吃的中式酥點:
     1、揉油皮的時候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮而混酥。
     2、豬油一定要用固態的,用融化的豬油會讓面團狀態太濕揉不成團。
     3、油皮和油酥揉出來的面團軟硬度要相當;每種面粉的吸水性不一樣,而且受南、北方,季節濕度的影響,方子中的豬油和水的量不一定是死的,要是覺得揉出來的面團偏干可以適量加點豬油(或水),覺得偏油或非常粘手可以適量加點面粉。最終揉好的面團應該是較軟但易操作的。
     4、每個步驟要求的松馳時間一定要達到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要兩次搟開再卷起來,搟的動作要盡量輕柔,防止油酥漏出。
     5、在制作過程中,一定要時刻記得做完就蓋上保鮮膜,不要讓面團變干,最好在保鮮膜上面再蓋上一塊濕毛巾,可以最大限度的保持面團的濕度。
     6、方子里的豬油可用等量的黃油或植物油代替,但就效果而言,豬油的起酥效果是最好的,口感也最香,黃油次之,植物油最差。
     7、蛋黃酥的保質期很大原因都是由豆沙(蓮蓉)餡所決定的,自己炒的豆沙(蓮蓉)的保質期由取決于糖量和油量的多少。如果是買的市售的豆沙,蛋黃酥的保質期放十天沒有問題。市上買的餡料推薦廣州酒家和蓮香樓的低糖餡,比較好吃。
     8、在夏天由于氣溫高,揉好的面團容易因豬油的融化而讓面團出油或者面團變的很軟且出油厲害,不容易操作,建議在空調房操作,并且在每次松馳的時候將面團放在進冰箱冷藏,操作的時候再室溫回溫至面團的軟硬度比較好操作的狀態即可。

用料  

油皮:
中筋面粉 150克
豬油 55克
糖粉 30克
55克
油酥:
低筋面粉 120克
豬油 60克
餡料:
咸蛋黃 16個
蓮蓉餡(或豆沙餡) 400克
其他:
純蛋黃液 1-2個
黑芝麻 適量

蛋黃酥的做法  

  1. 把油皮中的全部材料放入面包機桶里,啟動和面程序,機器操作時間是20-30分鐘,(如果沒有面包機的,把水油皮面團材料放在一個攪拌盆里,先用筷子攪拌成絮狀,再揉至面團表面光滑的狀態。)揉好的油皮用保鮮袋裝好,封好口,最好在上面蓋上一條濕毛巾,放在溫暖處,靜置松馳30分鐘;(夏天請將面團放入冰箱冷藏松馳)

    蛋黃酥的做法 步驟1
  2. 將油酥面團的材料都放進攪拌盆里混合均勻,揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜備用,注意油酥是沒有筋度的,把面粉和油揉勻成團就可以了。(夏天請將面團放入冰箱冷藏松馳)。

    蛋黃酥的做法 步驟2
  3. 面團靜置的時間可以先包蓮蓉蛋黃餡:將咸蛋黃噴上高度白酒入烤箱180度烤7分鐘左右,400克的蓮蓉分成16分,每份25克;取一份蓮蓉餡按扁,放入整個咸鴨蛋黃包好、捏緊收口,做好所有的蓮蓉蛋黃餡備用。(噴白酒烤蛋黃的目的是為了去腥,如果是用新鮮現剝品質好的咸蛋黃可以省略這一步,直接將蛋黃包入蓮蓉餡里)

    蛋黃酥的做法 步驟3
  4. 松馳好的水油皮面團和油酥面團各平均分成16份;

    蛋黃酥的做法 步驟4
  5. 取一個水油皮面團,用手壓扁成圓形,放入一個油酥面團;

    蛋黃酥的做法 步驟5
  6. 收口的時候,盡量學會用虎口來收口,

    蛋黃酥的做法 步驟6
  7. 初學者不會用虎口收口的盡量將油皮包油酥的面皮狀態包均勻后再捏緊收口;(這一步很重要,只有包均勻的面團在后面的步驟操作中才不容易破酥,很多人會問為什么他的面團在后面一撖二撖后最上面的皮會破了,有很大的原因就是這一步沒包均勻,有些地方的油皮很薄被撖來撖去的撖破了)

    蛋黃酥的做法 步驟7
  8. 包好的面團用搟面杖搟成橢圓形;

    蛋黃酥的做法 步驟8
  9. 從下往上卷起來;

    蛋黃酥的做法 步驟9
  10. 全部做好后,蓋上保鮮膜和濕毛巾松馳20分鐘以上。(夏天請放入冰箱冷藏松馳)

    蛋黃酥的做法 步驟10
  11. 松馳后取一個面卷,用搟面杖豎著再次搟成長橢圓形;

    蛋黃酥的做法 步驟11
  12. 從下往上卷好,全部做好后,蓋上保鮮膜和濕毛巾再次松馳20分鐘以上。(夏天請放入冰箱冷藏松馳)

    蛋黃酥的做法 步驟12
  13. 取一個松馳好的面卷,拇指按壓面卷的中間,讓面卷呈對折狀態;

    蛋黃酥的做法 步驟13
  14. 把對折的面團壓扁后撖成圓餅狀,

    蛋黃酥的做法 步驟14
  15. 放入餡料用虎口收口。
    新手不會用虎口收口的請看下面兩個步驟。

    蛋黃酥的做法 步驟15
  16. 用搟面杖把對折后的面團壓扁后,把面卷搟成中間厚四周薄的圓片。(這一步盡量搟的大些,下一步驟好包餡收口)

    蛋黃酥的做法 步驟16
  17. 放入一個蓮蓉蛋黃餡,包好捏緊收口,可以看到包好的面團會有多余的面團,把多余的面團揪掉不要,這樣底部的收口才會漂亮。

    蛋黃酥的做法 步驟17
  18. 翻過來讓收口朝下,用雙手交替上下搓動生坯的底側部把蛋黃酥整理的更圓、好看些,再放入烤盤;

    蛋黃酥的做法 步驟18
  19. 在蛋黃生坯上刷上一層純蛋黃液,

    蛋黃酥的做法 步驟19
  20. 再撒上黑芝麻。

    蛋黃酥的做法 步驟20
  21. 烤箱要提前預熱至180度

    將做好的蛋黃酥放入預熱好的烤箱180度烤30分鐘。

    蛋黃酥的做法 步驟21
  22. 也可以只在最頂上一圈刷上一層蛋黃液,也很好看。

    蛋黃酥的做法 步驟22

參照這個菜譜,大家做出 18048 作品

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蛋黃酥的其他做法

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蛋黃酥的答疑

  • 冬天里花會開  3年前  
    365
    想知道120g低粉加60g豬油,和出來的面團是什么狀態,我的是稀的還能流動。何解?
    作者回復 3年前  
    每種面粉的吸水性不一樣,而且受季節濕度的影響,方子中的豬油和水的量不一定是死的,要是覺得揉出來的面團偏干可以適量加點豬油(或水),覺得偏油或非常粘手可以適量加點面粉。最終揉好的面團應該是較軟但易操作的。
  • 紫小茄01  3年前  
    346
    第二天還會酥酥的嗎  怎么儲藏   常溫嗎
    作者回復 3年前  
    常溫密封保存
  • 手機用戶5822_lbn6  3年前  
    216
    出來每一個是多少克,我要考慮我的盒子大小能不能裝
    作者回復 3年前  
    每個大概70克左右
  • 順⑦'z然°  1年前  
    109
    用了這個配方好幾年了。去年8??月十五中秋節一個月。賣出去3000多個,每年我就做一個月。在家里。一邊帶孩子一邊賺錢
    能做自己喜歡的事。真的很開心……
    作者回復 1年前  
    好贊??
  • 小妖_e7pg  3年前  
    29
    親,為什么看出來后感覺里面的酥皮還是有點濕呢?是時間不夠還是涼了就好了?
  • 越子媽  3年前  
    25
    你好,如果一次性做了幾十個蛋黃酥,但是烤箱每次只能烤12個(我的烤箱30L),那么剩下的還沒有進烤箱的生蛋黃酥我該如何保存先呢?
    作者回復 3年前  
    最后一步你可以分批做,先做十二個進烤箱烤,烤的時候再做十二個下一批烤。
  • 秀愛廚房  3年前  
    19
    咸蛋黃買什么牌子的比較好呢?求推薦!
    作者回復 3年前  
    最好是買生咸鴨蛋回來敲出的蛋黃比較沙,好吃。
  • 大琳愛下廚  3年前  
    14
    中筋面粉是普通面粉嗎?低筋面粉是面包粉嗎?
  • chihuo1818  2年前  
    13
    人在國外,沒有豬油可以用什么代替?
    作者回復 2年前  
    黃油
  • 芙蓉仙子_2007  3年前  
    13
    請問如何保存?
    作者回復 2年前  
    涼透后密封保存

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